"El tiempo no es sino un espacio entre nuestros recuerdos"

Accesorios: Sacacorchos.

Entre los accesorios imprescindibles de todos los que gustamos disfrutar el vino debemos tener es un buen sacacorchos y no me refiero a su estética, sino a su funcionamiento. Cuando no se tiene el accesorio que cumpla su función con eficiencia, comienza una guerra contra la botella, con el sacacorchos como arma, intentando hasta con gestos de fuerza extrema y movimientos exóticos, lograr algo tan simple como quitar el corcho y disfrutar del vino que acaba de nacer. A fin de evitar estos inconvenientes desagradables, recomiendo fervientemente tener un sacacorchos de dos tiempos o doble impulso. Se trata del modelo que ilustra este comentario, a simple vista da la sensación de ser el diseño clásico y de hecho gran parte de su estructura es igual, la diferencia radica en la parte móvil, es decir la que se apoya en el borde de la botella al momento de impulsar hacia arriba , es decir donde hace apoyo el destapador(sin contar el helicoidal). Mientras que en los modelos clásicos esta pieza móvil es una sola, en el de dos tiempos está formada por dos partes unidas, que son los apoyos(2) a fin de impulsar hacia arriba. Esto reduce la fuerza que uno debe hacer a menos de la mitad. Su precio oscila entre los 15 y 25 pesos, sin caja ni presentación para regalo. A mi juicio es uno de los mejores sistemas, ya que es mínima la fuerza que se necesita para quitar el corcho, no es de gran tamaño y permite apreciar el descorche de la botella.
Existe otro tipo de destapadores muy popularizado que consta de un capuchón metálico y dos especies de alas que al hacer presión hacia abajo va extrayendo el corcho. No es el mejor sistema, es muy aparatoso y no es de lo más estético.
Un sistema que está muy difundido en los últimos años es el del sacacorchos neumático. Un sistema que recomiendo especialmente para mujeres o todo aquel que con el mínimo esfuerzo quiera extraer el corcho. El sistema consiste en un cilindro, normalmente forrado en madera, del que sale una aguja que se inserta en el corcho y al insuflar aire con el cilindro dentro de la botella a través de esta aguja, sale el corcho fácilmente. Este tipo de sacacorchos tienen otro costo que los de demás y se consiguen desde los $140 en adelante.
Hay muchas más variedades, tipos y diseños de sacacorchos, pero en cuanto a eficiencia del sistema creo que estos son los más adecuados.
Un último detalle no debe pasar inadvertido. Es muy habitual , incluso en buenos restaurantes, destapar la botella de vino de forma tal que en su última parte aceleran el proceso para producir el ruido típico de descorche y normalmente miran a los demás buscando aprobación . No está bien, no es elegante y además no tiene sentido. Como todo nacimiento debe darse con suavidad, delicadeza y no en forma estruendosa y exagerada.

Cita de lujo.

Llega a la Argentina, un grande de la música de todos los tiempos. Un artista de verdad. En el marco de su histórica gira mundial de despedida se presentará en Buenos Aires, los días 3 y 4 de mayo en el Gran Rex, una leyenda viva de la música, Charles Aznavour, a mi juicio, el Sinatra Francés. Sin lugar a dudas es uno de esos artistas imprescindibles, que escapan al tiempo y a las modas pasajeras. De hecho una significativa parte de su público lo ha conocido pasado su momento de gran suceso mundial.
Hay canciones que ha inmortalizado con su particular fraseo y esa tonalidad tan distintiva. Mourir D'aimer, For Me Formidable, La Bohemia (La Boheme), Y Por Tanto (Et Pourtant), Venecia Sin Ti (Que C'est Triste Venise), Non Je N'ai Rien Oublie, Ave María, She. Estos son algunos de tantos éxitos. Además Aznavour tiene la virtud extra de cantar en siete idiomas y con una pronunciación excelente. Las versiones en español e italiano sencillamente grandiosas.
Esta es una oportunidad única para volver a verlo, el que tuvo la posibilidad anteriormente y para el que no conoce mucho de este “artista” tenga la última oportunidad en la vida de disfrutarlo en un escenario, ya que esta es gira despedida de una dilatada carrera.
Las entradas ya se encuentran en venta y van desde los $80 (pullman, fila 20 a 24) hasta los $600 (platea, fila 1 a 20).

De los quesos y los vinos.

El consumidor promedio argentino, cada día está más dispuesto a conocer acerca de cuestiones y costumbres que lo acerca al mundo gourmet. Debido a ello han proliferado cantidades de vinerías, en su mayoría con un vasto surtido para todos los gustos, necesidades y presupuestos, normalmente con el asesoramiento de sommeliers, no todos lo suficientemente idóneos, pero se destacada voluntad. Pero no sólo los vinos son objeto de una esmerada elección, sino también una amplia gama de productos que empiezan a tener un lugar destacado, ya sea por una sofisticación en la elaboración, o bien por un cambio de actitud del consumidor ante ellos, para apreciarlos no sólo como un alimento, sino también como una exploración sensitiva de sutilezas y encantos, a las que anteriormente no les prestaba la atención debida. Los quesos, en sus múltiples variedades son un claro ejemplo de ello. Antes de extenderme en aquellas combinaciones entre los quesos y los vinos, no me parece ocioso comentar que cuando se está dispuesto a llevar a cabo este exquisito maridaje, no es necesario comer 300 gramos de queso, porque lo atractivo de la experiencia pasa por la degustación, es decir trozos pequeños que deben deshacerse en el interior de la boca, así van entregando su sabor, textura, untuosidad y finalmente el recuerdo que deja su paso. Al igual que los vinos es importante respetar una especie de regla de oro: siempre de menor a mayor., ya sea por su complejidad, estructura y potencia de sabores. Y como último consejo, del que varias veces me arrepiento por no respetar, si vamos a comer quesos, que éstos sean los protagonistas junto con el vino para esa ocasión y más aún tratándose de variedades con cierta consistencia, ya que saturan el paladar por bastante tiempo y todo lo que comamos luego le sentiremos los sabores alterados, tanto a los alimentos como al vino.

Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec. Fontina: El fontina es un queso con un porcentaje de grasa que no debe ser inferior al 45 por ciento, combina adecuadamente con vinos gustosos, de cuerpo robusto, tánicos y complejos, como un Cabernet Sauvignon, Malbec o un genérico estructurado para que limpien las papilas gustativas de la grasa sabrosa del queso.

Emmental (o queso suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort

Cheddar : Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, o un Tokay

Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si la idea pasa por los tintos, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

Quesos de cabra: Los quesos de cabra cada día tienen mayor difusión, mayormente elaborados en varios establecimientos pequeños pero de una calidad controlada, que ofrecen al mercado distintas variedades, pero el camembert, típica variedad francesa, untuoso y suave, sin resignar carácter, un Bonarda , variedad que por sus características aromáticas pero no invasivas lo acompaña con solvencia.
Junto con el camembert , la variedad brie, es otro de los clásicos quesos franceses y recomiendo especialmente para esta varidad, un Sirah ya sea varietal o Sirah- Malbec.
Bon appétit!

Un clásico: Whisky.

Desde hace unos años se ha revalorizado al whisky y no es extraño ver a personas mayores y jóvenes tomando este destilado tan personal.
Para hablar del whisky mejor es comentar cómo se elabora. En pocas palabras, es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de la malta fermentada con una graduación de más de 40º. Su elaboración comienza con el malteado, que consiste en humedecer el grano de cebada con agua para que comience a germinar, produciéndose así el azúcar que al fermentar se transforma en alcohol. Una vez germinada se la seca con humo de turba en hornos especiales, lo que le confiere el sabor ahumado. Completada la fermentación se obtiene un líquido espumoso muy semejante a la cerveza. De hecho, este era el aspecto de la cerveza antiguamente, antes de que se introdujera la costumbre de añadir lúpulo y de refinar el proceso.Este líquido se destila dos veces (en Escocia, en Irlanda tres). El producto resultante es un licor incoloro de alta graduación al que solo le falta el envejecimiento para salir al mercado como whisky. Tres años es el periodo mínimo que la ley británica exige para merecer este nombre, pero la calidad del producto mejora notablemente alargando este periodo.
En general se reconocen dos tipos de whisky:
- El de malta: hecho a partir de cebada malteada, los únicos aditivos permitidos son agua, para rebajar la graduación, y caramelo, que no aporta al producto más que color. Muchos whiskies más oscuros no deben esto a un envejecimiento más prolongado sino al mayor aporte de caramelo.
- El de cereales o grano: que se prepara con cebada sin maltear, maíz y una mezcla de otros cereales. La cebada malteada es aquella que se tuesta en un horno mediante la combustión de turba, que aportará el peculiar sabor ahumado de esta cebada. El whisky de grano sin embargo no sufre esta combustión lo que le otorga un aroma y sabor claramente diferentes.
En la actualidad sin embargo el whisky que más se consume es una combinación de ambos tipos, los llamados ''Whisky Blend'', (40% de malta y 60% de grano).
El whisky es una bebida bien se puede ser tomada sola o con hielo, pero se aconseja poco, para no diluir demasiado la bebida, también es ideal para acompañar platos simples como picadas de toda clase, con algunos ahumados y sabores picantes que combinados con el whisky hacen una muy interesante opción. Y en la cocina diaria también tiene lugar el whisky, yo lo recomiendo para todo tipo de flambeados, (siempre con la precaución de volcar los alcoholes retirando la sartén del fuego para evitar que se flambee parte de nuestro cuerpo también) Unas simples chuletitas de cerdo o solomillo salteadas con cebollines, ajo y tomillo en una sartén y como broche de oro flambearlas con whisky convierten a un plato simple en casi una experiencia goumet. También en algunos postres su presencia realza sabores y los perfecciona.

Alimentos ahumados, dicididamente sofisticados.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

También existe en el mercado una técnica alternativa a estas tradicionales. Se trata de humo líquido, que es una especie de concentrado líquido de color muy oscuro con un sabor muy similar al que se logra con los métodos clásicos. Hay que ser muy prudentes en la utilización de este producto, porque es muy concentrado e fuerte. Se consigue en pocos comercios, especialmente casas gourmet, o dedicadas a especias, como la tradicional El gato negro.
Y para acompañar los ahumados, vino blanco,el chardonay le sienta muy bien, algún destilado blanco, o un tinto joven si se trata de algún embutido de jabalí o ciervo.

Un lugar lleno de sonidos.

Buenos Aires tiene propuestas para todos los gustos y hay lugares que son casi únicos en su especie. Tal es el caso de Notorious. Este espacio, muy particular, en el que podemos tomar desde un café o un trago, solo en una de sus mesas, las que tienen una pantalla de donde se puede seleccionar la más variada música y auriculares para no perturbar a los demás. También se venden Cds. con una muy trabajada selección de intérpretes y bandas, fundamentalmente de jazz y bossa muy difíciles de conseguir en otro lugar.
Mención especial merecen los shows en vivo fundamentalmente de bandas de jazz, con interpretaciones modernas, o solistas con prestigio internacional como el trompetista Fats Fernández por nombrar a alguno. Bandas de bossa nova , pianistas y guitarristas de primer nivel.
El lugar acompaña, es un local muy bien puesto, donde uno puede tomar un trago o un vino acompañado por algún plato de la carta, de los que recomiendo los más simples, ya no es su fuerte la cocina en este lugar, pero para acompañar unas copas es más que aceptable.
En el fondo del local se encuentra un jardín con mesas, muy agradable y nos hace olvidar que estamos en plena Av. Callao.
Los precios son razonables. La carta de vinos no es extensa pero digna, buenos tragos. Pero no debemos de perder de vista que estos sólo son valores agregados, ya que la protagonista es la música, tanto en las mesas, como con la cuidada selección espectáculos en vivo, que para quien gusta de este tipo de música no puede obviar este lugar, al que me atrevería llamar emblemático de Buenos Aires.
Notorious. Av. Callao 966. Para shows en vivo es conveniente reservar previamente Tel. 4813-6888 / 4815-8473. Web. www.notorious.com.ar.
La recomendación no tiene fin comercial.

"El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza".

José Ortega y Gasset.

Cabernet Sauvignon, aristocracia en cepas.

Cada consumidor tiene derecho a elegir lo que más le gusta, pero los expertos consideran a la Cabernet Sauvignon como la reina de las cepas tintas. Su celebridad comenzó en la zona de Burdeos, en donde es eje de los famosos vinos de dicha zona, y desde allí se extendió a casi todo el mundo, gracias a su "plasticidad", su capacidad de adaptación a diversos medios sin perder sus características y cualidades. Por ejemplo, en Mendoza se la encuentra cultivada en los más variados climas y suelos. El racimo es "suelto", sin los granos apretados, de color azulado y se caracteriza por el sabor a cassis o, a veces, a pimiento, según las zonas y el sistema de cultivo utilizado.
El vino producido es, cuando nuevo, de paladar recio y duro, con marcada acidez y taninos evidentes y ásperos. Necesita, pues, tiempo para suavizarse. Cuando madura, especialmente en buenos y nuevos toneles de roble, este carácter salvaje da paso a un vino de aroma profundo y complejo, paladar a la vez robusto y carnoso, redondo y sabroso. Su popularidad es tal que ha pasado a ser considerado como el paradigma del vino tinto con fuerza y presencia. De allí que, virtualmente, todas las bodegas argentinas cuenten con uno, ya fuere varietal o bien combinado con Merlot y Malbec. Encontramos los mejores ejemplares en las zonas de Luján de Cuyo, Perdriel, Lunlunta y Vistalba en la provincia de Mendoza. Su aroma intenso recuerda a la pimienta, cassis, frutillas . Su paladar amplio, que va desde el vigor de la juventud hasta la elegancia de la madurez, lo hace apto para acompañar diversos tipos de comidas, en especial carnes rojas con salsas importantes, pastas con salsas bastante elaboradas en cuanto a su personalidad, quesos de pasta mediana o dura (quesos azules, no), ciervo u otras carnes ahumadas. En fin matrimonia muy bien con platos de sabores importantes con personalidad. Particularmente no recomiendo beberlo solo, es decir, sin un plato que lo acompañe ya que su complejidad y su la carga tánica que posee, no lo hace demasiado amigable, en todo caso me inclinaría por uno de corte, Cabernet Sauvignon Merlot si es posible con pasaje por barrica para limar y redondear su importante personalidad

Fondue, la experiencia de compartir...

Tal vez porque posea la esencia misma que tiene nuestro ritual del mate de reunir y compartir, es que esta costumbre gastronómica de raíces totalmente europeas, se ha adaptado y arraigado a nuestra cultura gastronómica. Por eso invitar a nuestra pareja a compartir alguna variedad de Fondue, o juntarse alrededor de una olla, no importa el material de que esté hecho, con amigos es algo que merece la pena poner en práctica.Debe haber tantas variaciones de Fondue como de personas que lo preparan y todo matiz incorporado la personaliza de tal modo que se convierta la ceremonia de la Fondue en algo altamente placentero.
Entre las variedades más difundidas de Fundue se encuentran la de queso, la de carne y la de chocolate. No hay que olvidar un vino para ese momento ya que formará junto con la Foundue y la compañía las bases para un tiempo de gran placer sensorial.

"Un buen vino es como una buena película: dura un instante y deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador."

Federico Fellini.

Sugerencia : hoy restó en Palermo.

Para este fin de semana la sugerencia va dedicada a aquellos que prefieren para ir a cenar, restaurantes que ofrezcan buenos platos, convencionales pero con un toque gourmet, con productos de calidad y un precio muy equilibrado. Todo ello, en un lugar muy tranquilo, ambientado como un restó, sin sofisticación, pero con mucha calidez, que invita a la charla, con un suave fondo musical que acompaña pero no perturba el ambiente . La atención es esmerada. La carta de vinos está acorde a los platos, más que aceptable.
El restaurante en cuestión se llama: Dr. Masón y está en Aráoz 1199. www.doctormason.com.arLos lugares que sugiero ya los visité antes y no existe ningún fin publicitario o comercial

"Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos."

Salvador Dalí.

Rosados, frescos y sugerentes.

Hay vinos que a lo largo del tiempo no han tenido una buena aceptación por parte del público. Esto se debe en parte, a que hasta hace quince años aproximadamente los vinos argentinos en general y los rosados en particular eran de baja calidad, salvo excepciones. Y la percepción del consumidor hacia los rosados era la de algo híbrido, indefinido y complicado a la hora de maridarlos.
Afortunadamente todo ha cambiado, hoy los rosados son un furor en Europa, se los ha revalorizado y su consumo ha aumentado de manera significativa.
Y como un reflejo, quizás, de aquélla realidad, en Argentina las bodegas están ofreciendo rosados de muy buena calidad de elaboración y variedades de cepajes.
El color rosado se debe al proceso de elaboración. Ya que se utilizan uvas tintas como malbec, syrah o merlot preferentemente, pero la diferencia radica en la corta fermentación del mosto con los hollejos, siendo éstos últimos los que aportan al vino el color, la carga tánica y parte de su estructura. Pasado breve período de maceración que oscila entre las dos y diez horas, se desecha los hollejos y continúa el proceso de fermentación.
El resultado de este proceso es un vino muy interesante, ya que no tiene la personalidad de un tinto pero tampoco la ligereza de un blanco. Además es muy versátil, ya que es agradable tomarlo como aperitivo por las tardes de verano, como para acompañar comidas no muy cargadas en donde un tinto cobraría demasiado protagonismo en detrimento del plato. Son frutados y delicados lo que los hace muy amigables.
Estos vinos no son para guarda. Se deben tomar jóvenes, para disfrutarlos en plenitud. Se deben servir en el orden de los 7 a 11 grados y tratar en lo posible de no enfriarlos demasiado, porque tanto frío los paraliza.
Como dije anteriormente, el rosado es una variedad muy versátil a la hora de maridar ,en general y para no extenderme demasiado en ejemplos, podría decir que combina con los platos que habitualmente se los acompaña con blanco, y con platos que podrían maridar bien con tintos jóvenes, como pastas con salsas livianas, carnes asadas,,pizzas, ensaladas gourmet.
Y como otra característica destacable, que no es menor, es la de gozar de una elegancia por esas tonalidades y reflejos tan particulares, que lo hacen muy distinguido.

Palabras...

"El vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho. Es amargo y útil como el consejo del filósofo, está permitido a la gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las tinieblas y guía al sabio hacia Dios."

Avicena