De los quesos y los vinos.

El consumidor promedio argentino, cada día está más dispuesto a conocer acerca de cuestiones y costumbres que lo acerca al mundo gourmet. Debido a ello han proliferado cantidades de vinerías, en su mayoría con un vasto surtido para todos los gustos, necesidades y presupuestos, normalmente con el asesoramiento de sommeliers, no todos lo suficientemente idóneos, pero se destacada voluntad. Pero no sólo los vinos son objeto de una esmerada elección, sino también una amplia gama de productos que empiezan a tener un lugar destacado, ya sea por una sofisticación en la elaboración, o bien por un cambio de actitud del consumidor ante ellos, para apreciarlos no sólo como un alimento, sino también como una exploración sensitiva de sutilezas y encantos, a las que anteriormente no les prestaba la atención debida. Los quesos, en sus múltiples variedades son un claro ejemplo de ello. Antes de extenderme en aquellas combinaciones entre los quesos y los vinos, no me parece ocioso comentar que cuando se está dispuesto a llevar a cabo este exquisito maridaje, no es necesario comer 300 gramos de queso, porque lo atractivo de la experiencia pasa por la degustación, es decir trozos pequeños que deben deshacerse en el interior de la boca, así van entregando su sabor, textura, untuosidad y finalmente el recuerdo que deja su paso. Al igual que los vinos es importante respetar una especie de regla de oro: siempre de menor a mayor., ya sea por su complejidad, estructura y potencia de sabores. Y como último consejo, del que varias veces me arrepiento por no respetar, si vamos a comer quesos, que éstos sean los protagonistas junto con el vino para esa ocasión y más aún tratándose de variedades con cierta consistencia, ya que saturan el paladar por bastante tiempo y todo lo que comamos luego le sentiremos los sabores alterados, tanto a los alimentos como al vino.

Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec. Fontina: El fontina es un queso con un porcentaje de grasa que no debe ser inferior al 45 por ciento, combina adecuadamente con vinos gustosos, de cuerpo robusto, tánicos y complejos, como un Cabernet Sauvignon, Malbec o un genérico estructurado para que limpien las papilas gustativas de la grasa sabrosa del queso.

Emmental (o queso suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort

Cheddar : Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, o un Tokay

Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si la idea pasa por los tintos, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

Quesos de cabra: Los quesos de cabra cada día tienen mayor difusión, mayormente elaborados en varios establecimientos pequeños pero de una calidad controlada, que ofrecen al mercado distintas variedades, pero el camembert, típica variedad francesa, untuoso y suave, sin resignar carácter, un Bonarda , variedad que por sus características aromáticas pero no invasivas lo acompaña con solvencia.
Junto con el camembert , la variedad brie, es otro de los clásicos quesos franceses y recomiendo especialmente para esta varidad, un Sirah ya sea varietal o Sirah- Malbec.
Bon appétit!