Una premisa,la libertad

miércoles, 26 de marzo de 2008

Alimentos ahumados, dicididamente sofisticados.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

También existe en el mercado una técnica alternativa a estas tradicionales. Se trata de humo líquido, que es una especie de concentrado líquido de color muy oscuro con un sabor muy similar al que se logra con los métodos clásicos. Hay que ser muy prudentes en la utilización de este producto, porque es muy concentrado e fuerte. Se consigue en pocos comercios, especialmente casas gourmet, o dedicadas a especias, como la tradicional El gato negro.
Y para acompañar los ahumados, vino blanco,el chardonay le sienta muy bien, algún destilado blanco, o un tinto joven si se trata de algún embutido de jabalí o ciervo.

7 comentarios:

Maitza dijo...

Hola AAL ! decididamente tenés un blog interesante y sofisticado, lástima algunos inadaptados que no pueden valorar lo que podés ofrecer más allá de tu defensa inclaudicable a quien ya sabemos !!

andres aguirre lanari dijo...

Muchas gracias por tu visita y tus palabras Maitza.

julia dijo...

Ahhhhh!!!! la noble panceta ahumada!!

Anónimo dijo...

si,son dicidamente sofisticados...como Sofovich y su fauna...

Anónimo dijo...

nunca entendi muy bien a que te referis cuando decis tinto joven. Que criterios tomas para definirlo. BNo sos el unico a quien se lo he escuchado, y me da cosa preguntar

andres aguirre lanari dijo...

Te cuento que lo de tinto joven es una expresión que se usa normalmente para referirse a los vinos elaborados en el año,que no fueron pasados por madera, sin guarda. Esto es a lo que se llama tintos o blancos en su caso, jóvenes.Se destacan por ser vinos con sabor definido, fáciles para tomarlos, a diferencia de los vinos que han pasado por roble o tiene años de guarda que son más complejos los sabores y a la vez más sutiles,es decir, el tiempo lo suaviza, en cambio un joven es mucho más vigoroso, de un sabor más lineal.
Te comento una curiosidad que poco se conoce. Las etiquetas tienen normalmente una fecha,en su mayoría sólo indica un año y otras pueden agregar un mes,lo que se conoce como cosecha: 2004, 2007, etc., y lo que está indicando esta fecha es el momento en que se está cosechando la uva,el nacimiento del proceso de elaboración y no el vino terminado, es un dato interesante para tener en cuenta, fundamentalmente para cuando estamos por comprar un vino, en especial los jóvenes en los que este dato tiene más relavancia.
Saludos.

A Julia.Simplemente exquisita!!!

PATRICIA dijo...

BUENO LA VERDAD ANDABA BUSCANDO INFORMACION PARA UN TRABAJO. ESTUDIO TECNICO SUPERIOR EN BROMATOLOGIA Y LA VERDAD ME FUE DE UTILIDAD!! BUENO QUE SIGAS CON ESTOS TEMAS MUY INTERESANTES E IMPORTANTES, PERO PARA MI TAMBIEN DEBERIAS INVESTIGAR UN POCO MAS DE LA DESVENTAJAS QUE ESTE PROCEDIMIENTO LLEBA! NO PARA QUE LA GENTE LO DEJE DE LADO SINO PARA QUE PUEDAN TOMAR LAS PRECAUCIONES ADECUADAS!! YA QUE EL AHUMADO TRAE APAREJADO LA FORMACION DE MUCHAS SUSTANCIAS TOXICAS!!

BUENO ESPERO QUE MI COMENTARIO TE SIRVA!!

COMO NO SE SI VOY A VOLVER POR ACA TE DEJO MI DIR ASI ME MANDAS MAS SOBRE TU BLOG... PATRIBETA@HOTMAIL.COM