Alimentos ahumados, dicididamente sofisticados.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Los ahumados en frío La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

También existe en el mercado una técnica alternativa a estas tradicionales. Se trata de humo líquido, que es una especie de concentrado líquido de color muy oscuro con un sabor muy similar al que se logra con los métodos clásicos. Hay que ser muy prudentes en la utilización de este producto, porque es muy concentrado e fuerte. Se consigue en pocos comercios, especialmente casas gourmet, o dedicadas a especias, como la tradicional El gato negro.
Y para acompañar los ahumados, vino blanco,el chardonay le sienta muy bien, algún destilado blanco, o un tinto joven si se trata de algún embutido de jabalí o ciervo.

Un lugar lleno de sonidos.

Buenos Aires tiene propuestas para todos los gustos y hay lugares que son casi únicos en su especie. Tal es el caso de Notorious. Este espacio, muy particular, en el que podemos tomar desde un café o un trago, solo en una de sus mesas, las que tienen una pantalla de donde se puede seleccionar la más variada música y auriculares para no perturbar a los demás. También se venden Cds. con una muy trabajada selección de intérpretes y bandas, fundamentalmente de jazz y bossa muy difíciles de conseguir en otro lugar.
Mención especial merecen los shows en vivo fundamentalmente de bandas de jazz, con interpretaciones modernas, o solistas con prestigio internacional como el trompetista Fats Fernández por nombrar a alguno. Bandas de bossa nova , pianistas y guitarristas de primer nivel.
El lugar acompaña, es un local muy bien puesto, donde uno puede tomar un trago o un vino acompañado por algún plato de la carta, de los que recomiendo los más simples, ya no es su fuerte la cocina en este lugar, pero para acompañar unas copas es más que aceptable.
En el fondo del local se encuentra un jardín con mesas, muy agradable y nos hace olvidar que estamos en plena Av. Callao.
Los precios son razonables. La carta de vinos no es extensa pero digna, buenos tragos. Pero no debemos de perder de vista que estos sólo son valores agregados, ya que la protagonista es la música, tanto en las mesas, como con la cuidada selección espectáculos en vivo, que para quien gusta de este tipo de música no puede obviar este lugar, al que me atrevería llamar emblemático de Buenos Aires.
Notorious. Av. Callao 966. Para shows en vivo es conveniente reservar previamente Tel. 4813-6888 / 4815-8473. Web. www.notorious.com.ar.
La recomendación no tiene fin comercial.

"El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza".

José Ortega y Gasset.

Cabernet Sauvignon, aristocracia en cepas.

Cada consumidor tiene derecho a elegir lo que más le gusta, pero los expertos consideran a la Cabernet Sauvignon como la reina de las cepas tintas. Su celebridad comenzó en la zona de Burdeos, en donde es eje de los famosos vinos de dicha zona, y desde allí se extendió a casi todo el mundo, gracias a su "plasticidad", su capacidad de adaptación a diversos medios sin perder sus características y cualidades. Por ejemplo, en Mendoza se la encuentra cultivada en los más variados climas y suelos. El racimo es "suelto", sin los granos apretados, de color azulado y se caracteriza por el sabor a cassis o, a veces, a pimiento, según las zonas y el sistema de cultivo utilizado.
El vino producido es, cuando nuevo, de paladar recio y duro, con marcada acidez y taninos evidentes y ásperos. Necesita, pues, tiempo para suavizarse. Cuando madura, especialmente en buenos y nuevos toneles de roble, este carácter salvaje da paso a un vino de aroma profundo y complejo, paladar a la vez robusto y carnoso, redondo y sabroso. Su popularidad es tal que ha pasado a ser considerado como el paradigma del vino tinto con fuerza y presencia. De allí que, virtualmente, todas las bodegas argentinas cuenten con uno, ya fuere varietal o bien combinado con Merlot y Malbec. Encontramos los mejores ejemplares en las zonas de Luján de Cuyo, Perdriel, Lunlunta y Vistalba en la provincia de Mendoza. Su aroma intenso recuerda a la pimienta, cassis, frutillas . Su paladar amplio, que va desde el vigor de la juventud hasta la elegancia de la madurez, lo hace apto para acompañar diversos tipos de comidas, en especial carnes rojas con salsas importantes, pastas con salsas bastante elaboradas en cuanto a su personalidad, quesos de pasta mediana o dura (quesos azules, no), ciervo u otras carnes ahumadas. En fin matrimonia muy bien con platos de sabores importantes con personalidad. Particularmente no recomiendo beberlo solo, es decir, sin un plato que lo acompañe ya que su complejidad y su la carga tánica que posee, no lo hace demasiado amigable, en todo caso me inclinaría por uno de corte, Cabernet Sauvignon Merlot si es posible con pasaje por barrica para limar y redondear su importante personalidad

Fondue, la experiencia de compartir...

Tal vez porque posea la esencia misma que tiene nuestro ritual del mate de reunir y compartir, es que esta costumbre gastronómica de raíces totalmente europeas, se ha adaptado y arraigado a nuestra cultura gastronómica. Por eso invitar a nuestra pareja a compartir alguna variedad de Fondue, o juntarse alrededor de una olla, no importa el material de que esté hecho, con amigos es algo que merece la pena poner en práctica.Debe haber tantas variaciones de Fondue como de personas que lo preparan y todo matiz incorporado la personaliza de tal modo que se convierta la ceremonia de la Fondue en algo altamente placentero.
Entre las variedades más difundidas de Fundue se encuentran la de queso, la de carne y la de chocolate. No hay que olvidar un vino para ese momento ya que formará junto con la Foundue y la compañía las bases para un tiempo de gran placer sensorial.

"Un buen vino es como una buena película: dura un instante y deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador."

Federico Fellini.